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Coq au Vin – (m)ein Rezept

olaf — Thu, 17 Nov 2011 05:00:23 +0000

Es gibt Dinge, die ich immer seltener tue, obwohl ich sie genieße, wenn und während ich sie mache. Schreiben gehört in diese Kategorie, und kochen. Schon seit einiger Zeit, ich weiß nicht mehr genau warum oder weshalb, brennt in mir der Drang einmal einen Coq au Vin zuzubereiten. Neulich waren wir in Harlem bei Chez Lucienne, wo wir das Hühnchengericht auf der Karte entdeckten und es wenig später auf unseren Tellern landete. Schön zart war das Fleisch, mit feiner Rotweinnote und nach diversen, provencalisch anmutenden Gewürzen duftend. Da stand spätestens fest, so was muss ich auch probieren.

Zum Glück hab ich ja ein Le Creuset Derivat, einen gusseisernen Topf der Marke Lodge (aus Tennessee), der in den USA auch Dutch Oven genannt wird, vermutlich weil es sich um eine Art Ofen auf dem Ofen handelt. Bislang habe ich auch nur Brot darin gebacken, jetzt kommt er also zum ersten Mal richtig zum Einsatz.

Mein Coq au vin Rezept basiert stark auf dem von Julia Child, der Mutter aller Köchinnen. Nachdem ihr Rezept auf verschiedensten Webseiten unterschiedlich dargestellt wurde, habe ich einfach einen wilden Mix gemacht und meine eigene Note einfließen lassen. So habe ich beispielsweise die Butter weggelassen und Pancetta statt Speck benutzt.

Aber hier erstmal die Zutaten:

1/2 Packung Pancetta (ca. 100 g)
2 große Zwiebeln (sweet onions)
ca. 3 Pfund Hühnchenteile (Bio, zerlegt)
1 große Knoblauchzehe
Salz und Pfeffer
1 cup (240 ml) Hühnerbrühe (z.B. instant)
1 Flasche Rotwein, kräftiger (Chianti, Merlot, Zinfandel)
2 Lorbeerblätter
frischer Thymian, einige Äste
1/2 Pfund Pilze
20 Babykarotten, halbiert
Olivenöl
etwas Mehl

Zubereitung:

Erstmal alles schneiden: Karotten halbieren (wenn man richtige große nimmt, dann einfach in ca 2cm kurze Stücke schneiden), Zwiebeln in Ringe schneiden, Knoblauch fein hacken, Pilze halbieren
Öl im gusseisernen Topf erhitzen
Pancetta hinzufügen und braun rösten, nicht länger als 3 – 4 min; aus dem Topf fischen und zur Seite stellen
in dem Öl die in Mehl gewendeten, leicht mir Salz und Pfeffer gewürzten Hühnchenteile anbraten, für ca. 5 – 8 min; aus dem Topf entfernen und ebenfalls zur Seite stellen
nun das Gemüse anbraten: Karotten, Zwiebeln, dann die Pilze dazugeben und schließlich den Knoblauch. Das Ganze kann man recht lange unter ständigem Rühren braten lassen, bis die Zwiebeln gut weich sind
eine gute halbe Flasche Rotwein dazu geben und für ein paar Minuten kräftig kochen lassen
das Huhn und den Pancetta hinzugeben und mit dem restlichen Wein und der Hühnerbrühe auffüllen; die Lorbeerblätter und den Thymian dazugeben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen (je nach Speckbeschaffenheit, gibt es schon einen gewissen Salzpegel)
mindestens 45 Minuten köcheln lassen, auf kleiner Flamme

Das Ganze riecht zunehmend gut, der Thymian und der Rotwein dominieren deutlich und vermengen sich mit dem Duft angebratenen Fleisches, der noch in der Küche hängt. Besonders ansehnlich ist das Essen nicht, es wirkt eher wie ein Eintopf als ein feines Gericht. Das tut dem Geschmack zum Glück keinen Abbruch. Dazu kann man noch ein grünes Gemüse machen, vielleicht Erbsen, und Kartoffelpüree reichen. Gut hat es geschmeckt und wird in die Liste der Standardgerichte aufgenommen.

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Thanksgiving: die Tradition lebt

olaf — Mon, 29 Nov 2010 06:44:45 +0000

Das war das vierte Thanksgiving, das ich selbst ausgerichtet habe. Wieder im “Potluck” Style (also “jeder bringt was mit”), mit weniger Gästen, dieses mal, aber dafür mit dem besten Vogel. Der hatte die perfekte Größe (14 Pfund), war frisch und “all natural”, genau rechtzeitig fertig und vor Allem sehr lecker. Auch stresst die ganze Vorbereitung nicht mehr so, wenn man das schon ein paar mal gemacht hat und wenn man sich auf seine Freunde verlassen kann, die sich um fast alle Beilagen gekümmert haben. Ausserdem waren die Rezepte schon erprobt und das Ganze ging mit einer gewissen Routine vonstatten. Die Marinade, in die der Truthahn über Nacht eingelegt wird, besteht aus Soja- und Worchestershire Soße, Rotwein und Knoblauch (plus ein paar Gewürzen). Das macht den Vogel recht dunkel, was man auf den Bildern erkennen kann. Aus dem Sud, der in der Backpfanne übrig bleibt, wird auch die Soße gemacht, die immer besonders gut ankommt. Ich nehme eigentlich nur den Bratensaft, schöpfe das Fett ab, gieße das Ganze mit Rotwein auf und dicke die Soße dann mit etwas Mehlschwitze ein. Das gibt einen recht intensiven Geschmack, vor Allem die Sojasoße würzt kräftig. Auch die Füllung gehört mit zu den Grundbestandteilen. Ich mache immer reichlich davon, etwa die Hälfte geht in den Vogel, die andere in eine Auflaufform, um sie separat zu backen. Beide Arten werden zum Essen serviert, beide haben eine recht unterschiedliche Qualität: die Füllung aus dem Vogel ist durchtränkt vom Bratensaft, die gebackene Hälfte ist eher knusprig, eher wie ein trockene Variante eines böhmischen Knödels. Beides lecker, das ist die Hauptsache.

Schön war’s, allen Mitwirkenden sei hiermit Dank gesagt. Auf ein Neues in 2011!

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Kleine Brote backen

olaf — Fri, 12 Mar 2010 05:35:52 +0000

Vor einiger Zeit hat sich Sidney, mein Freund und Partner bei SUPERMETRIC mit dem Brotvirus angesteckt. Nachdem er das Buch von Jim Lahey (von der Sullivan Street Bakery) in die Finger bekommen hatte, in dem dieser seine knetfreie Brotbackmethode vorstellt, ist er zum Hobbybäcker geworden. Zu meinem Geburtstag habe ich dann selbiges Buch bekommen und letztes Wochenende mein erstes Rustic Italian Bread gebacken.

Die Methode ist wirklich ganz einfach: man muss nur Wasser, Mehl, Hefe und Salz miteinander vermengen, 18 Stunden warten, kurz falten, nochmal eine Stunde warten und dann backen. Als Ofen im Ofen dient ein gußeiserner Topf (LeCreuset oder Lodge). Das Ergebnis ist grandios, ein wirlich leckeres italienisches Landbrot, hell und luftig innen und knusprig außen. Man kann natürlich auch Vollkornmehl verwenden, um das Ganze dunkler und fester zu machen. Oder Oliven, Speck und Zwiebeln dazu geben. Irgendwas davon probiere ich das nächste mal aus, in meiner Backstube.

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Nachgekocht: Fried Rice Rezept vom Sternekoch

olaf — Mon, 22 Feb 2010 05:10:24 +0000

Neulich sah ich im Fernsehen einem New York Times Journalisten und Hobbykoch beim Nachkochen eines Fried Rice Gerichtes zu. Er selbst hatte es in einem Restaurant von Jean-Georges Vongerichten in New York gegessen, zum Brunch. Nicht wissend, dass das Rezept auf der NY Times Website zu finden sein würde (einschließlich Video), hatte ich mir das Rezept versucht einzuprägen. Heute habe ich es nachgekocht, zugegebenermaßen habe ich doch noch schnell gegoogelt und bin auch fündig geworden. Weil ich aber nicht alles genauso da hatte, gibt’s das Rezept in meiner abgeänderten Version.

Zutaten:

Öl (üppig den Pfannenboden bedenkend, Erdnußöl, etwas Sesamöl)
gehäufter Esslöffel feingehackter Knoblauch
gehäufter Esslöffel feingehackter Ingwer
1 Cup feingehacktes Lauch
2 Cup gekochter Reis vom Vortag
2 große Bioeier
Salz
Zewa

Zubereitung:

Das Öl in die Pfanne geben. Ich habe normales Olivenöl verwendet, laut Rezept sollte man aber Erdnußöl oder Entenfett verwenden. Ein wenig (max. ein Esslöffel) Sesamöl dazugeben.
Knoblauch und frischen Ingwer hinzugeben. Beides wenige Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun fritieren. Vorsichtig abschöpfen und auf ein Zewa zum trocknen geben.
Im gleichen Öl den Lauch weich braten, ca. 10 Min. bei mittlerer Hitze. Gegen Ende etwas salzen und darauf achten, dass das Lauch nicht braun wird.
Hitze hochschalten und den Reis dazugeben. Schön knusprig braten, oft wenden. Gegen Ende mit Salz abschmecken.
Reis auf Tellern anrichten und in der Pfanne 2 Eier braten. Die Eier sind richtig, wenn das Eiweiß fest ist, der Rand braun-knusprig und das Eigelb noch weich.
Eier auf dem Reis anrichten und mit dem fritierten Ingwer-Knoblauch besprenkeln.
Essen

Was mir gut gefallen hat, ist der leichte Geschmack, bei dem alle Zutaten noch gut rauszuschmecken sind. Vor Allem der fritierte Ingwer ist klasse, und das zerlaufende Eigelb, dass sich über dem Reis verteilt. Sehr lecker.

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Loving Ramen in New York

olaf — Sun, 21 Feb 2010 04:58:42 +0000

My passion for Japanese food took a while to develop. It started with yakitori, little skewers, I first ate on Bleecker Street. Back then (in 1995), I was not brave enough to try sushi (raw fish didn’t really appeal to me). But shortly thereafter I did and sushi became one of my favorite foods of all time. Back in Germany there were not a lot of options: bento boxes with sushi, sashimi and maki, some salmon teriyaki, that was pretty much it. My only early Japanese soup experience I had at Wagamama in London but I don’t really remember what I usually ate there.
After I moved to New York, Japanese food has become a central element of my diet. Lately, after our nabeyaki udon phase we got into ramen more and more. In fact, we have been eating ramen so often that we started a blog about it. Check out ramenized.com for some serious ramen reviews and related stories – guten Appetit!

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Thanksgiving: ein Nachruf

olaf — Wed, 02 Dec 2009 04:36:21 +0000

Das größte Fest der Amerikaner, ich berichtete bereits, ist Thanksgiving, eine Art Erntedankfest auf Steroid, wie man hier sagen würde. Es findet immer an einem Donnerstag statt, dem letzten im November, gefolgt vom sogenannten Black Friday, ein ebenfalls gigantischer Feiertag für den Einzelhandel, der Auftakt des vorweihnachtlichen Konsumrausches. Aber Thanksgiving selbst hat auch etwas Beschauliches, ein Tag, den viele im Kreise ihrer Freunde und Familien verbringen, oftmals der einzige Tag im Jahr, an dem man Zeit hat für einander, für Gespräche oder Klatsch, für die kleinen und großen Dinge im Leben. Dabei wird gegessen, viel und gut. Die Tradition will es, dass Millionen von Truthähnen an diesem Tag durch die Mägen der Amerikaner wandern, zusammen mit Mashed Potatoes (Kartoffelpüree), Collard Greens (Grünkohl), Brussel Sprouts (Rosenkohl) und anderen Köstlichkeiten.

Das dritte Jahr schon beteilige ich mich aktiv und zelebriere diesen schönen Feiertag. Im ersten Jahr hatte ich mir einen 18 Pfünder vorgenommen und 8 Beilagen. Ich verbrachte 10 Stunden in der Küche, die Gäste waren begeistert aber ich war ziemlich erschöpft und nacher war mehr übrig als vorher. Das Jahr drauf gab’s dann nur noch einen 10 Pfünder und ich halbierte die Anzahl der Beilagen. Das war viel besser, das Essen wurde zu 80% aufgegessen und ich war noch frisch genug das Ganze zu genießen. Dieses Jahr haben wir ein Potluck daraus gemacht, also ein “Jeder bringt was mit” Essen. Das hat ganz toll geklappt, alle meine Freunde haben leckere Beilagen und Nachtische beigesteuert, ich den Vogel und noch ein paar Klassiker, ohne die es einfach nicht geht. Im kleinen Kreis mit 9 Leuten haben wir bei Leckereien, Wein und Schnapps einen herrlichen Abend verbracht und über die kleinen und großen Ereignisse in unserem Leben seniert. Schön war’s – ich freu’ mich schon auf’s nächste Jahr.

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Minestrone

olaf — Fri, 19 Jun 2009 04:54:54 +0000

Nach einigen Versuchen koche ich Minestrone jetzt im Schlaf. Sieht trivial aus, ist aber anfangs doch recht anspruchsvoll, weil die einzelnen Gemüsesorten unterschiedliche Garzeiten haben und die Reihenfolge der Zugabe der Zutaten den Geschmack beachtlich verändern können. So macht es zum Beispiel einen erheblichen Unterschied, ob man die Möhren früher oder später hinzugibt. Aber jetzt erstmal zur Einkaufsliste.

Zutaten (für ca. 4 Portionen)
1 grosse Zwiebel
3 Stangen Sellerie
2 grosse Möhren
1 Zucchini
1 Squash (gelber Kürbis)
1 Nappa Cabbage (kleiner Chinakohl)
2 Tomaten (Plum Tomatoes)
1 kleiner Bluhmenkohl
1 Brühwürfel (z.B. Steinpilz)
1 Zweig frischer Basilikum
1 alte Rinde vom Parmesan
etwas Weisswein
etwas Olivenöl
Pfeffer, Salz

Die Zubereitung ist relativ einfach. Ich schneide alles so nach und nach, immer kurz bevor das jeweilige Gemüse in den Topf geht. Zunächst kommen Zwiebel und Sellerie in einen grossen Topf, in dem etwas Olivenöl kurz erhitzt wurde. Beides wird bei niedriger Flamme langsam weich gekocht, etwa 5 Minuten. Dann mit Weisswein ablöschen, ein guter Schluck, vielleicht ein kleines 0.1er Glas. Die Brühe, der Brühwürfel ist in einem Becher aufgelöst worden, mit etwa einem viertel Liter Wasser, kann jetzt hinzugefügt werden. Als nächstes kommen die in Scheiben geschnittenen Möhren hinzu. Danach die Zucchini und der Squash, gefolgt von den längs in Scheiben geschnittenen Tomaten. Jetzt ist das Ganze zu dickflüssig und ein weiterer viertelliter Wasser macht die Sache wieder rührbar. Wenn man ein Stück Parmesankäse hat und auf die hintere, dickere Rinde verzichten kann, dann sollte man diese nun zur Suppe hinzugeben, das gibt ein Haufen extra Würze. Wenn wir uns genug Zeit gegeben haben, sind wir jetzt ca. bei der Hälfte der 20 minütigen Kochzeit. Bei T minus 10 geben wir dann den Kohl hinzu und auch den Bluhmenkohl, den wir zuvor in mundgrosse Stückchen geschnitten haben. Nach weiteren 5 Minuten geben wir den Zweig Basilikum hinein, der aber vor dem Servieren wieder herausgefischt wird, falls sich einige kleine Blätter gelöst haben, ist das nicht so schlimm. Jetzt sollte man mal die Konsistenz prüfen und je nach Geschmack dem Ganzen noch 5 Minuten geben oder die Flamme ausschalten. Vor dem Servieren einige Minuten ziehen lassen und nach dem Basilikum auch noch die alte Parmesanrinde entfernen. Falls man es nicht schon zwischendurch erledigt hat, mit Pfeffer und Salz abschmecken. Servieren und mit etwas frisch geriebenen Parmesano Reggiano abschmecken.

Guten Appetit!

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Coq au Vin – (m)ein Rezept

Hummerkrabben an Weißwein auf Pestonudeln

olaf — Wed, 13 May 2009 15:25:24 +0000

Dieses Rezept ist eines meiner Klassiker. Was viele vielleicht nicht wissen: New York ist einer der besten Plätze auf der Welt für Freunde von frischem Fisch. Wir kaufen gerne in Chinatown ein, da ist der Durchsatz hoch und die Preise niedrig. Ein Pfund tagesfrischer Hummerkrabben (King Prawns) kostet knapp $8, das ist dann auch die Obergrenze dessen, was man hier für Krustentiere ausgeben kann, wenn man mal von Hummer selber absieht. Das Gemüse kann man hier auch noch gleich holen, für unser Rezept brauchen wir nur Knoblauch und eine Zwiebel. Rukola bekommt man in Chinatown leider nicht, dafür müssen wir dann noch extra eine Abstecher bei Fairway auf der Upper West Side machen. Dort bekommen wir auch die Pinienkerne, den frischen Basilikum und den Parmesan, Parmigiana-Reggiano versteht sich. Der Weißwein kommt von Astor Wines oder Trader Joes, ein dritter Stop auf der Einkaufstour, ganz normal hier in der Stadt.

Zutaten

Für das Pesto:

Zwei Hände voll frische Basilikumblätter (1 Cup)
Eine grosse Knoblauchzehe
ca. 3 Esslöffel Pinienkerne, kurz in der Pfanne geröstet
Eine gehäufte Hand voll geriebener Parmesan (1/2 Cup)
etwas Salz, Pfeffer
Olivenöl

Den Basilikum klein hacken, Knoblauch ebenfalls (ich nehme immer das Messer, nie eine Knoblauchpresse). Pinienkerne, Knoblauch und Basilikum in den Mörser geben und mörsern bis alles ziemlich sämig ist. Dann abwechselnd Parmesan und Öl dazu geben. Mehr Käse macht die Sache trockener, mehr Öl feuchter. Das macht man so lange, bis sich die gewünschte Konsistenz eingestellt hat. Ich stampfe das immer mit dem Mörser mangels anderer Küchengeräte, wenn man einen kleiner Mixer hierfür hat, dann ist das auch gut. Schmecken tut die gemörserte Geschichte sehr intensiv, weil man durch das Pressen viel Geschmack aus den Zutaten quetscht. Gegen Ende mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken (je nach verwendetem Parmesan ergibt sich bereits eine gewisse Würze). Kurz ruhen lassen.

Für die Krabben:

ein Pfund Hummerkrabben, geputzt
eine halbe Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
eine halbe Knoblauchzehe, gehackt
2 Gläser Weißwein
etwas Olivenöl
Pfeffer und Salz

Die Hummerkrabben kaufen wir immer frisch und ich muss zugeben, dass ich selten für das Putzen verantwortlich bin, was viel Arbeit ist. Dafür schmecken frische Krabben einfach am besten und wenn man sie selbst reinigt wird es wenigstens gründlich. Mit etwas Öl werden die Zwiebeln langsam gebraten, bis sie goldbraun sind und ein süß-saures Aroma die Schärfe komplett ersetzt hat. Gegen Ende des Zwiebeldünstens gebe ich den Knoblauch dazu, nicht zu früh, sonst wird er zu schnell braun. Nochmals ein wenig Öl dazu geben, kurz die Flamme höher schalten und die Krabben dazu geben. Die graue Farbe geht langsam in ein Rosa über, sobald man mehr Rosa als Grau sieht, Flamme runter und Weißwein drauf. Jetzt kann man alles noch so 3 – 5 Minuten köcheln lassen, bis der Weißwein nicht mehr zu alkoholisch riecht. Ich verwende einen frischen, leichten Weißwein, Sauvignon Blanc oder Vinho Verde. Gegen Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Zweifelsfall mal eine Krabbe rausnehmen und reinbeißen. Das muss richtig knacken, die Krabben sollen auf keinen Fall verkocht sein.

Während das Krustentier sich mit dem Weisswein angefreundet hat, habe ich die Bandnudeln gekocht. Frische sind natürlich die erste Wahl, habe ich aber oft nicht und so gibt’s dann getrocknete, die al dente gekocht werden. Die Nudeln kurz abschwenken und zurück in den Topf. Beherzt ein paar Löffel vom frischen Pesto hinzugeben und alles so lange umrühren, bis alle Nudeln mit Pesto eingehüllt sind. Die Pestonudeln auf einem Teller anrichten, Hummerkrabben samt Sauce hinzugeben (ich gebe das gerne oben drauf) und mit ein wenig Rukola garnieren. Wenn man von dem leckeren Reggiano nicht genug bekommen kann (wie ich), reibt man zum Schluss noch etwas davon über das ganze Gericht. Mit frischem Pfeffer abrunden und los gehts. Natürlich passt hierzu ein Weißwein am besten, zum Beispiel den selben, den man zum Kochen verwendet hat.

Guten Appetit!

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First we took Berlin… Story of the Currywurst

olaf — Sun, 01 Mar 2009 19:56:54 +0000

Once the most famous and commercially successful snack in Germany, Berlin-born Currywurst had to make way for its successor some years ago. The Doener (Kebab) took over, also originated in Germany’s capitol or the true capital of Turkey how Berlin is often referred to. The mainly skeptical and generally not adventurous German loves her Mediterranean import and poor Currywurst has only been second since then. Yet, many still regard the Currywurst (and all Bratwurst derivatives for this matter) to be the only true German fast-food.

It has not been recorded in the history of New York City whether the Currywurst received its adequate celebration throughout the decades-long German dominance of immigration. But some 150 years after the East Village was know as Kleindeutschland (or Little Germany) the Queen of snacks made it back to a place full of worthy legacy and tradition. Andre Wechsler, already referred to as the Kaiser of Currwurst recently opened Wechsler’s Currywurst & Bratwurst, a small but cozy hole in the wall on 1st Ave and 7th Street. Here, the great-grandson of a German butcher puts the grilled wurst front and center, and right next to a fine selection of German beers. The Curry sauce is freshly made by the Chef on premises and the fries are also cut from Idaho potatoes, never frozen. I must say, hands down, I have never had a better Bratwurst or Currywurst outside of Germany and even there you hardly find anything that can match this culinary experience. Now Andre is a friend and I might be biased but don’t take my word for it: Google Wechslers Currywurst and you already find numerous reviews on blogs and Yelp, nothing less than 5 stars.

Wechsler’s just started with a core offering but there is more to come. I can’t wait for German potato salad or Weisswurst mit Brezn, or maybe Drei im Weckla one day…

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November in New York

olaf — Mon, 01 Dec 2008 05:47:13 +0000

Oder was sonst noch geschah…

Einer der letzten Ausflüge auf dem Motorrad führte uns über Ditmas Park und Midwood nach Coney Island. In Ditmas Park, Brooklyn, nur 5 Minuten von mir entfernt bewunderten wir die freistehenden Häuser, die hier den Charme einer Vorstadt der Südstaaten versprühen. In Midwood wollten wir einmal die beste Pizza New Yorks essen, bei Di Fara, wo Sig. Di Marco seit einem halben Jahrhundert Pizzen dreht, mit sehr viel Liebe und besten Zutaten. Mmm, die war lecker, wenn auch der klassische italienische Geschmacksverstärker Olivenöl zu reichlich Anwendung fand.

Weiter gings nach Coney Island, kurz zuvor noch ein Stopp in Sheepshead Bay, wo die Fischer der Angeltourenboote abends ihre Übrigbleibsel verkaufen und man ganze Riesentunfische für $15 bekommt. Mal merken für später.

In Coney Island dann betrachteten wir den Vergnügungspark "ein letztes Mal", jedenfalls in dieser Form. Er soll ja nicht mehr aufmachen, weil ein Investor Luxuswohnungen hier bauen will, aber vielleicht zeigt sich die Immobilienkrise auch mal von der guten Seite und verschont uns noch ein Weile damit, vielleicht gibt es ja noch eine Chance, für das alte Coney Island, wenigstens noch eine Saison, noch einmal Corn Dogs essen und den Freak abschiessen. Wir werden sehen, bald ist es wieder Frühling, nur noch 5 Monate warten.

Das war der November in New York, jetzt wird's dann wirklich kalt und unangenehm, die Bonnie muss dann schlafen gehen, wie wir alle irgendwie, wenn alles nur noch wartet, dass es wieder warm wird.

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